Можно ли готовить сурка если он вздулся. Как приготовить сурка? Блюдо для настоящих гурманов

Один из самых распространенных обитателей степной части России – сурок. Это небольшое животное, которое обитает в норах и часто привлекает внимание охотников. Чаще всего этого зверька добывают из-за шкурок, а вот кулинарные качества сурков известны мало. Между тем, это отличный продукт питания – народной медицине издавна известны полезные свойства мяса сурка, а также целебные качества его жира.

Как образ жизни влияет на мясо сурка

Сурок – степной грызун, большую часть своей жизни он проводит на открытых просторах, вдали от населенных пунктов с их вредными выбросами в атмосферу. Питается он полевыми травами, семенами растений, кореньями и так далее. Одна из особенностей данных животных – привередливость в выборе пищи. Сурки едят далеко не каждую траву, которая попадается им в степи. В их рацион попадают только экологически чистые растения. Целебные вещества накапливаются в организме животного и это один из факторов, которым объясняются полезные свойства мяса сурка.

Особая тема – жир сурка. Дело в том, что большую часть жизни – 50-65 % – этот зверек проводит в длительной спячке. При этом его организм продолжает функционировать и потому нуждается в питании, которое он получает из запасов жира. Вполне понятно, что при таком положении дел жир сурка представляет собой настоящий концентрат полезных и питательных веществ , минералов и микроэлементов, которые присутствуют так же и в организме человека.

Мясо сурка – характеристики и свойства

Одно из главных качеств мяса сурка – высокая жирность. Количество внутреннего и подкожного сала в тушке может достигать 10-20 % от общей массы . Из-за этого мясо данного зверька относится к тяжелым – для его нормального переваривания и полноценного усвоения организму приходится затратить очень много энергии.

Одно из полезных свойств мяса сурка – способность повышать температуру тела. По этой причине знатоки рекомендуют обязательно употреблять данный продукт при продолжительном нахождении на холоде , когда высоки шансы простудиться или заработать другие заболевания, связанные с переохлаждением. Так же считается, что мясо этого зверька помогает в лечении так называемых холодных опухолей – регулярное употребление препятствует развитию злокачественных образований в организме.

На вкус мясо сурка нежное, но может напоминать баранину. Кстати сказать, с точки зрения качественных характеристик самым близким к сурчатине видом культурного мяса так же является баранина. В умеренных количествах и при правильном приготовлении она способна нормализовать работу желудка и кишечного тракта. Также регулярное употребление мяса сурка способствует снятию последствий стресса, укреплению центральной нервной системы.

Сурковый жир – мощнейшее средство профилактики туберкулеза. Так же его рекомендуют применять при простудных, легочных и бронхиальных заболеваниях. Кроме того, что средство представляет собой концентрат витаминов и жизненно важных минералов, жир сурка обладает еще одним весьма замечательным свойством – он полностью усваивается организмом при внутреннем приеме. При наружном применении сурковый жир оказывает заживляющее воздействие, ускоряя затягивание небольших ран и мелких ссадин. Хорошие результаты наблюдаются при лечении ожогов и различных дефектов кожи, например, прыщей или угрей. Так же обнаруживается высокий косметический эффект – кожа становится более эластичной и упругой.

Особенности приготовления

Вред и полезные свойства мяса сурка во многом зависят от того, насколько правильно оно приготовлено. Так, обязательное условие предварительной обработки свежей тушки – удаление жира. Если своевременно не удалить сало и жир, то мясо приобретает специфический вкус , который многим придется не по душе. Сало можно снимать сразу же, в процессе свежевания, но наиболее хороший результат достигается при использовании водяной бани, на которой прогревается уже разделанный трофей. В среднем, взрослая особь самца дает до 900 граммов жира.

Так же при разделке тушки необходимо удалить потовые железы. Они находятся в районе подмышек, имеют ярко выраженный бежевый цвет, благодаря чему четко выделяются на фоне остального мяса. Вырезать потовые железы необходимо с запасом, оставляя вокруг небольшое количество плоти.

Еще одна обязательная процедура – вымачивание. Для этого уже обработанную тушку погружают в холодную воду и оставляют в таком состоянии примерно на сутки. Среди опытных охотников бытует мнение, что сеголетков вымачивать не обязательно, однако, единства в этом вопросе нет, поэтому здесь каждый волен выбирать вариант, который ему больше нравится.

Готовить сурков можно по-разному – в сети имеется множество рецептов. Наибольшей популярностью пользуется сурок, запеченный в духовке с овощами. Также можно потушить мясо сурка в сметане. Очень вкусной получается шурпа из суркового мяса, часто его используют для приготовления традиционных блюд восточной кухни – плова или шашлыка.

Обязательно прочитайте:

Сурков можно встретить в степных местностях. Их отличает массивное тело, темно-коричневый окрас шерсти, приплюснутая голова и 4 широких резца, которые растут всю жизнь. Некрупное животное обитает в норах под землей и прячется, при появлении опасности.

Охотники ценят зверя, в основном, за шкуру. Жир зверя используется в медицине, он добавляется в лекарства, мази и гели. Как источник пищи, сурок мало интересует людей, так как его свойства не изучены до конца. Однако его мясо - это питательный и полезный продукт. Еще с древних времен оно используется в народной медицине и при готовке блюд.

Сурчатина является очень полезным продуктом , благодаря питанию зверя. Обитает животное в местах, отдаленных от экологических загрязнений и выбросов. В еде сурок очень привередлив, в основном, он питается травами и кореньями. Зверь тщательно выбирает пищу, несвежую или грязную траву он есть не станет, отдает предпочтение полезным и лечебным кореньям. Это сказывается на качестве мяса.

Сурки большое количество времени проводят в спячке, поэтому они постоянно накапливают жир . В нем также содержится высокая концентрация полезных веществ. Из-за большого количества сала, мясо зверька считается тяжелым, и на его полное переваривание уйдет много энергии и времени.

Сурчатина по структуре нежная, жирная, состоит из мелких волокон, имеет специфичные вкус и аромат. Мясо можно варить, жарить, тушить, коптить и консервировать. Продукт хорошо сочетается с овощами, приправами и специями.

Полезные свойства и состав

Мясо грызуна оказывает положительное влияние на работу человеческого организма. При регулярном употреблении сурчатина:

Повышает температуру тела, благодаря чему предупреждает заболевание гриппом и простудой (особенно зимой после долгого пребывания на холоде).
Предупреждает появление туберкулеза.
Способствует лечению заболеваний легких и бронхов.
Нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
Укрепляет центральную нервную систему, борется со стрессом.
Борется с образованием раковых опухолей.
Способствует похудению (на переваривание продукта тратится большое количество энергии).
Помогает залечивать раны, ушибы, синяки.
Улучшает состояние волос, ногтей и кожи.

Свойства и состав сурчатины зависят от вида животного и его среды обитания. Сурок очень привередлив в питании, он отбирает только полезные травы и коренья. Это сказывается на качестве мяса - оно лечит многие заболевания.

Средний процент содержания жира составляет 22-27% от массы тела . В нем концентрируется большое количество витаминов, минералов, микро- и макроэлементов, так как зверь при поедании пищи получает полезные вещества.

Возможный вред и противопоказания к употреблению

Сурчатина не является экзотическим продуктом, и у нее отсутствуют серьезные противопоказания. Однако существует несколько запретов на употребление мясного изделия:

Индивидуальная непереносимость организма.
Неправильное приготовление.
Нарушение норм хранения.
Употребление испорченного продукта.
Заболевания пищеварительной системы (гастрит, язва и т.д.).
Болезни сердечно-сосудистой системы.

Если у человека есть проблемы со здоровьем, рекомендуется обратиться к специалисту за консультацией.

Качество мяса зависит от способа приготовления. Перед готовкой сурчатину обрабатывают и вымачивают. Ошибки в приготовлении могут спровоцировать пищевое отравление, которое сопровождается:

Болями и спазмами в брюшной полости.
Тошнотой, рвотой.
Запором или диареей.
Головокружением и головными болями.

При ухудшении состояния здоровья необходимо немедленно обратиться к врачу.

Спровоцировать проблемы с желудочно-кишечным трактом может чрезмерное употребление изделия. Регулярное поедание мяса с высоким содержанием жиров приводит к заболеваниям пищеварительной системы и набору лишнего веса .

Особенности приготовления и выбора продукта

Приобрести изделие можно в мясных магазинах. При выборе следует знать, что неприятный запах не является показателем качества продукции . Специфический аромат исходит от потовых желез и жировой прослойки. По структуре мясо должно быть сочным и нежным, цвет - темно-красный или бордовый.

Перед готовкой мясо необходимо обработать. Подготовка проходит в несколько этапов:

Удаление жировой прослойки и сала . Сурчатина приобретает неприятный вкус и аромат, если не сделать это вовремя. Сало прогревается на водяной бане и употребляется, но его можно есть сразу после свежевания туши.
Вырезание потовых желез . Удаляют их с небольшим слоем мяса. Бежевые железы выделяются на темно-красном фоне. Находятся они в подмышках.
Вымачивание . Данный процесс убирает специфический запах и вкус. Обработанное мясо кладут в холодную воду с добавлением уксуса и оставляют на сутки. Периодически жидкость нужно менять на свежую. У охотников бытует мнение, что мясо некоторых видов сурка можно не замачивать, иначе оно потеряет изысканный вкус и аромат. Однако в этом аспекте все зависит от желания потребителя, какой способ ему больше нравится.

Существует множество рецептов приготовления сурка. Наиболее популярное блюдо - запеченное в духовке мясо с овощами . Сурчатина хорошо сочетается с приправами, чесноком, луком, помидорами, специями и др. Тушеное в сметане мясо сурка является деликатесом. Продукт используется для приготовления шашлыка и плова.

Сурчатина - полезное и питательное мясное изделие . Благодаря образу жизни зверя, его мясо является натуральным, не испорченным химикатами изделием. Большое содержание витаминов и микроэлементов делают сурчатину одним из самых полезных мясных продуктов. Жировая прослойка хранит в себе высокую концентрацию питательных веществ. Блюда из изделия считаются деликатесами, их готовят на праздники и мероприятия. Приготовление сурчатины украсит банкетный стол и внесет разнообразие в привычный рацион питания.

Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения

ЛЕКАРСТВЕННАЯ И ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ ПРОМЫСЛА СУРКА

В. И. Машкин, В. В. Колесников, Б.Е. Зарубин

ВНИИОЗ РАСХН, Киров.

E-mail: [email protected];

[email protected]

MEDICINAL AND FOOD PRODUCTION OF MARMOT HARVESTING

V.I. Mashkin, V. V. Kolesnikov, B.E. Zarubin

Russian Research Institute of Game Management and Fur Farming of RAAS, Kirov.

Marmot has many properties useful for man: fine and warm fells, well-assimilated meat with a high gastronomic quality, one of the most valuable fats with unique healing and recovery properties that were proved in various medical institutions when different internal and external diseases in a large number of people were effectively treated with that fat. Bile of those rodents also has a high healing effect. Before winter hibernation it is possible to take from each adult individual up to 1-1.5 kg of raw fat. The output of butter-fat from raw fat makes up 64-69%. The weight of the body of adult animals ranges between 5 and 10 kg. The output of meat with bones is 35-44%. An average mass of dried bile from one animal is 326±24 mg.

ЛИТЕРАТУРА

Акаевский А.И. 1975. Анатомия домашних животных. - М.: Колос. 522 с.

Давлетов З.Х., Астровский В.В. 1984. Мясо и жир сурка // Охота и охотничье хозяйство. № 8. С.6-7.

Корпачёв В.В. 1989. Целительная фауна. - М.: Наука. 188 с.

Машкин В. И. 1997. Европейский байбак: экология, сохранение и использование. - Киров. 160 с.

Машкин В.И. 1992. Способ получения жира из жиросодержащего сырья. Авт. свидетельство № 178829. - 5 с.

Рабкин Е.Б. 1956. Атлас цветов. -М.: Медгиз. 52 с.

Размахнин В. 1988. Желчь диких животных - ценный лекарственный продукт // Охота и охотничье хоз-во. № 7. С.14-15.

Соколов А.А. 1965. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность. 490 с.

Сурки обладают полезными для человека свойствами. Помимо красивой, тёплой и хорошо имитируемой под различные меха шкурки, зверёк имеет легко усваиваемое, с высокими гастрономическими свойствами мясо. Сурчиный жир - один из наиболее ценных животных жиров, обладает уникальными лечащими и восстанавливающими свойствами. Лекарями Тибета он признаётся «стратегическим сырьем». Высокие лечебные свойства имеет и желчь этих грызунов.

Жир. Во время выхода из спячки сурки имеют ещё значительные запасы внутреннего жира, которые расходуют в первые, малокормные 35-50 дней после выхода из спячки. Новый подкожный жир начинает откладываться примерно за 2,5 месяца до ухода в спячку. Первые отложения у корня хвоста, в паху и у лопаток, а дней через 10-15 у почек начинает откладываться полостной (внутренний) жир. Постепенно подкожный жир закрывает почти всё тело с наибольшей толщиной у основания хвоста, а полостной жир обволакивает петли кишок и монолитной гроздью откладывается в районе почек. С окончанием линьки почти вся деятельность сурков направлена на накопление жира, максимальное количество которого у зверьков бывает перед уходом в зимнюю спячку. Наиболее ценный жир откладывается под кожей животного, а менее ценный и тугоплавкий - в полости и на кишках. Визуально подкожный жир-сырец грубее, так как находится в толстых соединительнотканных «одеждах». Благодаря высокой ценности подкожный жир в первую очередь расходуется в период длительной зимней спячки, а внутренний в основном после выхода из спячки, для поддержания организма в период весенней бескормицы.

Отчетливо выражены возрастные и половые различия упитанности. Сравнительно мало жира накапливают сеголетки (табл.), что обусловлено продолжающимся ростом их тела. У сеголетков по сравнению с другими возрастными группами зверей перед спячкой отношение массы жира к массе тела меньше в два и более раз и составляет около 15%.

Выход вытопленного жира (масла) у байбака европейского (Marmota bobak bobak Mueller, 1776) составил 66.26±2.34%, у казахстанского (M.b.schaganensis Bashanov, 1930) - 55.10±3.64%, у серого сурка (М. baibacina Kastschenko, 1899) - 69.40±1.20%. Вытопленный жир издавна используют в народной медицине для лечения людей и домашних животных. Также применяют для предохранения и смягчения кожи рук и ног.

Методом биопсии и экспериментальными наблюдениями в Ожоговом центре г. Луганска, в Саратовском институте травматологии и ортопедии, в клинических учреждениях г. Кирова врачами-энтузиас-тами установлены высокие бактерицидные свойства и большая проникающая способность жира в живые ткани. Жир активизирует процессы деления клеток и в 2.5-4 раза ускоряет регенерацию тканей. Наложением марлевых аппликаций с жировой эмульсией эффективно лечили термические ожоги 1-2 степени, обморожения и солнечные ожоги, ссадины, свежие и гноящиеся раны, пролежни, трофические язвы. Жировые эмульсии способствовали успешному приживлению кожи при её хирургических пересадках (когда другие медицинские препараты не помогали). Баночный или ручной массаж грудной клетки с применением жира и с одновременным приёмом жира внутрь эффективно помогал вылечивать людей от простуды, кашля, ангины, ОРЗ, бронхита и воспаления лёгких. Регулярный приём жира внутрь помогал вылечить туберкулёз, остеомиелит, антракоз, астму, гастрит, язву желудка, воспаление желудочно-кишечного тракта. По каждому из перечисленных заболеваний мы имели от 15 и более положительных наблюдений или достоверных сообщений по лечению людей сурчиным жиром. Более половины больных лечились по рекомендациям врачей в случае отсутствия у них положительного лечения медикаментозными препаратами.

По спектру действия сурчиный жир аналогичен барсучьему, медвежьему, песцовому жиру, но значительно активнее и эффективнее их. Парфюмеры признали его лучшей основой питательного крема для кожи. Выпускался крем «Медео», который давал особенно ощутимый эффект для увядающей и стареющей кожи человека. Может использоваться для ухода за изделиями из кожи.

Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от ненасыщенных жирных поликислот. Жир сурков содержит наибольшее сре-

Ресурсы дикорастующих лекарственных, ягодных, плодовых растений и грибов _________________________в Кировской области и особенности их использования

Весовые промеры сурков по материалам за 3-20 дней до залегания в спячку

Самцы_____________________________________________Самки

Регион Возраст Кол-во особей Масса Кол-во особей Масса

тела жира мясной тушки тела жира мясной тушки

Воронежская 0+ (сеголетки) 63 2954±966 557±286 1100±285 66 2729± 636 484±204 967±205

область 1+(однолетки) 24 5880±1063 1563±323 2150±303 23 5451±714 1613±484 1884±313

Ad (>2 лет) 66 6791±1232 1826±571 2579±306 48 6025±1064 1667±692 2139±362

Харьковская 0+ 259 3444±875 431±357 1257±490 266 3422±814 457±233 1202±285

область 1+ 30 6942±1203 1569±577 2501±385 24 6436±713 1699±526 2060±251

Ad 223 7593±947 1675±458 2826±416 150 6652±821 1872±506 2201±283

Республика 0+ 39 2377±423 383±98 1132±72 42 2313±415 310±136 1018±173

Татарстан 1+ 9 6696±716 1669±334 2395±321 12 6614±782 1091±264 2235±428

Ad 53 7505±1202 1827±430 3097±535 44 8428±888 1827±455 2351±297

Акмолинская 0+ 162 2146±54 171±36 771±17 153 2098±53 183±49 603±28

область, 1+ 243 3399±64 755±31 1458±52 265 3263±76 780±68 2098±56

Казахстан Ad 1365 4997±25 963±86 2236±46 1378 4369±104 880±116 1804±89

ірьінская область, 0+ 49 2357±43 336±55 889±18 50 2415±98 363±57 892±42

Кыргызстан 1+ 75 5059±121 883±37 1984±50 93 4670±82 943±33 1789±39

Ad 42 6195±72 1113±46 2307±27 128 5518±65 1074±34 2294±27

ди животных жиров количество непредельных жирных кислот (около 24), поэтому имеет высокую пищевую ценность и усвояемость, а также очень низкую температуру плавления.

Жирные кислоты с числом углеродных атомов 18 не синтезируются организмами домашних животных в необходимых количествах (в сумме составляют примерно 10%), а у сурка синтезируются и в сумме составляют 60-66%. Это линолевая, линоленовая, арахидо-новая и др. - самые биологически активные жирные кислоты. Недостаток их в пище может привести к заболеваниям. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем лучше организм усваивает белковый азот (Соколов, 1965). Ценность жира меняется в зависимости от глубины его залегания. Чем ближе к поверхности тела залегает жир, тем больше в нём ненасыщенных жирных кислот и ниже температура плавления. Температура плавления снижается с увеличением в составе жира непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, а также непредельности (наличия двойных связей) жирнокислых радикалов (Соколов, 1965). Наилучшими лечебными свойствами обладает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания или центрифугирования тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология получения нативного жира в полевых условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются и более жёсткие условия (жир замораживают либо вводят специальные антиокислители, приостанавливающие гидролиз и окисление), создать

которые в полевой обстановке пока невозможно. Экспериментально установлено, что при традиционном вытапливании в котле или паровой бане теряются многие полезные свойства жира (Машкин,1997).

Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, с минимальными нарушениями физико-химического состава и целебных свойств, без посторонних запахов, необходимо знать некоторые общеизвестные (Соколов, 1965) биохимические и технологические особенности его обработки (Машкин, 1997) по своевременному потрошению, правильной обрезке, тщательному измельчению и правильному вытапливанию мокрым способом (Машкин,1992). Все это позволяет получить масло-жир с минимальным нарушением его состава и полезных свойств, без запаха, неокисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов, устойчивый к длительному хранению.

Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной стеклянной посуде, в затемнённом помещении. Температура хранения не должна превышать 10°С. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения до 24 месяцев. Полученный жир должен быть прозрачен, не иметь специфического запаха или очень слабый, не давать осадка, что соответствует РТС КазССР 471-75 «Жир сурка топлёный» и ТУ10 РСФСР 848-91 «Жир сурка топлёный» и международным требованиям.

Желчь. Целебные свойства желчи диких животных (медведя, кабана, козла, соболя, зайца, сурков, птиц, ящериц и домашних животных) известны у разных народов с древнейших времен. Лекарства из желчи этих животных используют при лечении заболеваний печени, желудка, кишечника, воспалениях глаз, нарывах и язвах, ревматизме, заболеваниях суставов и ушибах, а также с целью дегельминтизации и снятия воспаления. Лекарства готовят в виде порошков, пилюль, мазей и настоек.

Считается, что относительные размеры печени и желчного пузыря у плотоядных животных больше, чем у растительноядных, так как пища плотоядных богата жирами. Относительный вес печени сурков составляет от 1.45 до 5.21% к массе тела (примерно как у хищных зверей - 1.33-5.95% (Акаевский,1975), что больше, чем у представителей крупного и мелкого рогатого скота и свиней (1.04-2.10%).

Желчь у разных видов млекопитающих имеет свои особенности в составе, количестве и структуре желчных кислот, которые отличаются числом и пространственным расположением гидроксильных групп. Желчные кислоты содержатся в желчи в виде натриевых солей, соединённых с глицерином и таурином (Корпачёв, 1989). Желчь многих диких животных пока не нашла применения, но массовый спрос на неё и описание в старинных руководствах её лечебных свойств служат поводом для исследования современными методами её биологической ценности.

Мы проводили опыты по отработке технологий первичной обработки жёлчи байбака.

Цвет желчного пузыря свежедобытого здорового зверя определяли по Атласу цветов Е.Б. Рабкина (1956) при дневном освещении. Он

Международная конференция

Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения

оказался очень вариабельным: бежевый, песочный, бледно-бурый, буроватый, грязно-буро-фиолетовый, каштановый, коричневый, оливково-серый, темно-оливковый, розовато-фиолетовый, темно-умбро-вый, фиолетово-карминовый. Средняя масса свежей желчи составила 3.45±0.36 г, сухой - 326±24 мг. При определенном навыке желчные мешочки с содержимым отделяются без прирезей печени довольно просто и быстро (10-20 сек). Устье желчного пузыря перевязывается лигатурой. Целостность оболочки препятствует развитию микрофлоры.

Мы опробовали два способа консервирования. Первый - сушка в затенённом и хорошо проветриваемом месте. Желчный пузырь должен висеть свободно и не соприкасаться с предметами, имеющими специфический запах. Второй способ отличался тем, что перед сушкой мешочек с желчью на 2-3 сек. опускали в крутой кипяток. Дело в том, что стенки желчного пузыря у живого зверя являются полупроницаемой мембраной, но после смерти они теряют это свойство и у подсыхающих мешочков (при первом способе) можно наблюдать внизу свисающую капельку просочившейся желчи, а иногда она падает, уменьшая массу продукта. При заваривании желчного пузыря белки мембраны частично денатурируют, и она становится менее проницаемой для желчи. При втором способе консервирования капелек желчи не образуется. Но достоверных отличий в массе сухой желчи законсервированных этими двумя способами мы не обнаружили. И, поскольку, первый способ проще, можно отдать ему предпочтение.

Не обнаружено каких-либо связей между массой желчи и массой зверя, его возрастом, полом, и репродуктивным состоянием.

Определенные различия имеются в массе свежей желчи у зверей, добытых разными способами. У байбаков, добытых капканом (п = 34), средняя масса свежей желчи составила 7.0± 1.06 г, сухой -0.423±217.81 г (выход 8.62±1.32%), у добытых отстрелом (п = 65), соответственно, - 3.35±0.36 г и 0.320±6.67 г (выход 12.04±0.51%). Такая разница, скорее всего, обусловлена стрессовым состоянием попавшего в капкан зверя (Машкин, 1997). Однако после сушки достоверной разницы по массе не обнаружено. Очевидно, увеличение размеров желчного пузыря, при капканном отлове, в большей мере происходит за счёт воды. Кроме этого, мешочки желчного пузыря растяги-

ваются и даже после сушки остаются достаточно большими, что ухудшает товарный вид продукта.

Консервацию считают законченной, когда содержимое на ощупь приобретает консистенцию пластилина. При хранении в прохладном и защищённом от света месте консервированная желчь сохраняет свои целебные свойства в течение 2.5-3 лет.

На заводах медицинской промышленности желчь фильтруют через 2-3 слоя марли, добавляют 10% по объему 96-процентного этилового спирта, 1-процентный раствор фурацилина (0.5 г фурацилина на 0.75 л 70-процентного этилового спирта), 1% ароматизаторов. Смесь пастеризуют при температуре 60°С в течение 30 мин., а затем разливают в стерильные флаконы (Размахнин, 1988).

За многие годы экспедиционных работ мы собрали некоторые данные об использовании желчи сурков. Народными лекарями Средней Азии отмечено, что лечебные свойства желчи более высоки у особей, добытых в осенне-зимний (у сурков - в позднелетний) период, а лечебные свойства желчи самок, у которых обмен веществ более интенсивный, значительно выше, чем у самцов. Они же считают, что после добычи зверя извлекать желчный пузырь следует как можно быстрее (в течение 1-2 часов), иначе желчь теряет свои целебные свойства. Местные жители в качестве лекарства выпивают свежую желчь и запивают молоком или тёплым чаем (при болях в почках и кишечнике). Считается, что женщины должны пить желчь от самцов, а мужчины - от самок. При болях в суставах (профессиональном заболевании охотников и чабанов) 10-15 г желчи (содержимое 8-12 желчных пузырей) растворяют в 250 г 60%-ного этилового спирта. Настойку готовят в темном месте в течение 10 дней, периодически встряхивая, хранят в темноте и применяют наружно в виде компрессов, растираний, как обезболивающее рассасывающее средство. При болезнях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта 6-7 г желчи растворяют в 0.5 л водки или 40-60%-ного этилового спирта и принимают ежедневно в течение трех недель по 20-25 г раствора (один раз в день натощак).

Мясо. В настоящее время мясо сурков не заготавливают, хотя изучен его состав, свойства и разработана научно-техническая документация, регламентирующая гигиенические требования к качеству этой продукции для реализации населению, а также - условия использования, транспортировки, упаковки, хранения и меры безопасности (ТУ 221 Каз ССР 1-89 «Мясо сурка»; ТУ РФ № 2-0007075-96 «Мясо сурка (тушки)»), а также ТУ 61 РФ 015981-002-92 «Консервы мясные. Мясо сурка тушёное».

Местное население издавна использовало мясо сурков в пищу, а при больших объемах добычи на корм собакам, курицам, свиньям и разводимым в неволе плотоядным пушным зверькам. Многие охотники и члены их семей употребляют его в свежем виде и законсервированном различными способами (соление, вяление, копчение, заливка жиром). Из свежего мяса приготавливают вкусные диетические котлеты, варёную и копченую колбасу (с использованием сурчиных кишок), шашлыки, пельмени и другие блюда. И, тем не менее, большую часть мяса в промысловых регионах закапывают или сжигают (Казахстан и Киргизия), так как добывают сурков в летние месяцы, когда очень трудно сохранить мясо в свежем виде длительное время.

Наши исследования и материалы З.Х. Давлетова и В.В. Астровского (1982) показали, что вес тушки сурка после снятия шкурки, срезания жира, удаления внутренних органов, головы, шеи, лап и хвоста во всех возрастных группах животных колеблется от 34.3 до 42.5% от общего веса зверька, т.е. тушка перелинявшего сеголетка весит от 0.6 до 1.5 кг, а взрослых особей - 1.5-3.0 кг (табл.). Примерно пятая часть веса приходится на кости скелета.

Для приготовления мясных блюд обрезают мясо с передних и задних конечностей, позвоночника и тазовых костей. Если в пищу идет вся тушка, то предварительно из подмышечной области, из под лопаток и из района сочленения последнего шейного и первого грудного позвонков вырезают бурый жир (охотники называют его «бурыми железами»; он является причиной специфического запаха при варке). Вдоль шейных позвонков под мышцами располагается бурый жир, поэтому шею не следует использовать для пищи, пока он весь не будет вырезан. В итоге от самого крупного зверя выход пищевого мяса составляет немногим более 1 кг.

После его употребления перед сном не ощущается «тяжести в желудке», как от свинины, баранины или говядины. Мясо сурка нежнее курятины и крольчатины. Оно содержит в себе много целебного жира, поэтому знатоки предпочитают его мясу других видов животных.

Монгольская кухня

Как приготовить сурка байбака (степной сурок)
Во-первых, должно быть тепло и солнце просто обязано жарить так, чтобы толстый и осторожный сурок вылез из своей глубокой норы и застыл в позе «столбиком» около своей норки.

Итак, мы имеем убитого выстрелом в голову сурка весом примерно 3 кг.

Во-вторых, должен быть хороший огонь костра или печки, куда кладутся камни из речки. Размер камней в среднем сравним с размером куриного яйца.

Камни должны раскалиться почти до красна. Не забывайте об этом и готовьте огонь-жар заранее!

В-третьих, острым-преострым ножом у сурка отрезается голова. Отрезается и выбрасывается на корм собакам.

В конце концов вы этим самым приобщаете собак к будущему пиршеству.

Можно я дальше не буду перечислять по пунктам? Всё равно вы это готовить не будете.
После того, как голова незадачливого и солнцелюбивого сурка улетела нафиг, приступаем к извлечению внутренностей сурка используя то место, которое можно назвать шея.

Головой рукой залезаем внутрь и нащупав желудок, кишки, печень, почки… всё это выдергиваем их тушки бедного сурка.

Кладём ливер отдельно: печень, сердце в чистую посуду. Можно использовать пластмассовую миску, так как ливера не много.

Помимо этого, не представляю каким образом, но мы должны вынуть из сурка хребет и все возможные кости, которые по ходу обгладываем и кладём в сторону — они нам ещё пригодятся, когда вечером будем варить холодец.

После этого закатываем как рукав у рубашки ту часть тельца бедного сурка, которое связывало его тушку с головой. Видимо можно назвать это шеей.

Итак, закатали. А теперь надо закинуть внутрь тушки сердце и печень. Закинули? А теперь немного потрясите тушкой, взяв её двумя руками за задние лапки и шею.

Движения такие же каие совершает бармен при приготовлении коктейля в шейкере.
Потрясли? Повеселели?

Теперь берёте щипцами раскалённые камни из костра и кидаете их внутрь тушки. При попадании раскалённого голыша в тушку, слышится отчётливое шипение и пахнет горелой кровью и плотью, а так же становится жарко.

Тушка наполняется камнями на одну треть. Пар валит из горловины тушки как из вулкана. Теперь вам следует сжать горло сурка и замотать горловину верёвкой или проволокой.

Когда нибудь надували воздушные шарики? Вот точно так же как заматываете пуповину воздушного шарика после его надутия — так точно поступаете и в этом случае.

После окончания процедуры приготовления сурка, вы оставляете его в покое и идёте выпить рюмку кальвадоса.

Тушка, по мере того, как раскалённые камни плавят жир, кровь, рвут жаром волокна мяса и сухожилия… надувается как воздушный шарик.

А вы берёте паяльную лампу или баллон кемпигаза с горелкой и опаливаете шерстяной покров бедного сурка.

Так, чтобы всё было гармонично и красиво перед подачей на стол. С какого хрена он вообще из норы вылез?
Ну, приятного вам аппетита!

Сурок - это обитатель степей. На него часто охотятся из-за шкурок и полезного жира. Однако не все знают, насколько вкусное и полезное мясо сурка. Он достаточно привередлив в еде, питается только полезными травами или кореньями. Они накапливаются в его организме. Вероятно, именно этим можно объяснить пользу сурков в качестве ингредиентов для блюд. Используют именно мясо, сам жир в кулинарии не применяют, однако его активно употребляют в лечебных целях. Если же оставить его на тушке, то итоговое блюдо приобретет специфический аромат и привкус, который нравится далеко не всем. Чаще всего сурка именно тушат, иногда предварительно обжарив, чтобы запечатать его сок. Но также можно приготовить и шашлык из суслика, замариновав его в луке и собственном соку. Добавление уксуса, наоборот, делает мясо более жестким. А вот вымачивание в воде или молоке часто необходимо.

Общие характеристики мяса и жира сурка

Прежде чем понять, как приготовить сурка, нужно узнать о его пользе. Особо стоит отметить жир сурка. Он является мощным средством для профилактики простудных заболеваний. А иногда его применяют и для лечения гепатита. С одной туши можно взять около 900 грамм жира.

Само по себе мясо сурка также является полезным. Однако стоит понимать, что при разделке стоит удалить большинство жировых прослоек. Иначе мясо приобретет неприятный запах. Также нужно вырезать потовые железы, которые выделяются по цвету. Удалять их стоит с запасом. Тогда мясо будет нежным. По вкусу его сложно с чем-то сравнить. Для некоторых оно ассоциируется с бараниной или же кониной.

Тушеный сурок с овощами

Очень часто сурка именно тушат. Это связано с тем, что при запекании или жарке мясо очень легко пересушить. Тогда оно станет жестким и не очень вкусным. Для приготовления такого блюда нужно взять:

тушку сурка;
пару крупных головок лука;
столько же моркови;
один болгарский перец;
три томата;
пучок любой зелени по вкусу;
пара зубчиков чеснока.

Как приготовить мясо сурка? Для начала разделывают тушку, снимают шкурку. Также нужно срезать потовые железы и весь лишний жир. Его не выбрасывают, а в дальнейшем используют в лечебных целях. Заливают тушку холодной водой и оставляют на ночь.

Приготовление вкусного мяса

Когда мясо отстоялось, с него промакивают лишнюю влагу. Нарезают порционными кусочками. Накаливают сковороду и кладут ломтики сурка. Добавлять дополнительно масло не стоит, так как мясо все равно получается достаточно жирным. Слегка обжаривают кусочки. Как приготовить байбака? Для начала не нужно передерживать мясо. Нужно лишь слегка его подрумянить. Тогда при тушении весь сок останется в кусочках.

Далее готовят овощи. Нарезают все произвольными ломтиками и разделяют на несколько порций. Кладут часть овощей на дно утятницы или сотейника с толстым дном. Сверху - часть мяса. Повторяют, пока ингредиенты не закончатся. Каждый слой нужно присолить и добавить черный молотый перец. После заливают все водой примерно на четверть. Тушат на медленном огне под крышкой, пока мясо не станет мягким.

При подаче можно дополнительно украсить тарелку солеными огурцами или свежими томатами.

Шашлык из сурка

Как приготовить сурка в дачный сезон? Можно сделать шашлык! Для этого понадобится минимум ингредиентов, а именно:

килограмм лука;
половина чайной ложки черного перца;
немного соли.

Мясо промывают, срезают сало и потовые железы. Отмачивают около четырех часов в холодной воде. Репчатый лук чистят и нарезают кольцами, крупно. Сурка нарезают кусочками. Кладут мясо в кастрюлю, добавляют специи и лук. Все перемешивают. Лучше поставить на продукты груз, чтобы лучше выделялся сок. Маринуется сурок в собственном соку не менее пяти часов. Можно приготовить сурка на костре, как и шашлык из любого другого вида мяса. Можно использовать решетки, а можно и шампуры.

Тушеное мясо: список ингредиентов

Как приготовить сурка в домашних условиях? Рецептов много, однако данный позволяет получить очень сочное мясо. Для приготовления нужно взять:

три килограмма мяса;
500 мл молока;
пять головок лука;
один баклажан;
пару болгарских перцев;
два маринованных огурца;
чайную ложку тертого имбиря;
три моркови;
шесть зубчиков чеснока;
половину пучка укропа;
чайную ложку красного острого перца;
три столовые ложки соевого соуса;
чайную ложку горчицы;
несколько горошин черного перца;
пару чайных ложек любых приправ к мясу.

Как приготовить сурка в домашних условиях? Список ингредиентов показывает, что лучше использовать много ингредиентов, которые помогают скрыть специфический вкус мяса, сделать его мягким и нежным.

Приготовление сурка: пошаговое описание

Обработанное мясо, то есть без жира и желез, заливают холодной водой. Убирают на два часа в холодильник.

Затем достают тушку, делят на кусочки, заливают все молоком и убирают уже на пятнадцать часов. Затем готовят овощи.

Болгарский перец и морковь чистят, нарезают брусочками среднего размера. Лук и баклажаны нарезают колечками, каждое делят еще на четыре части. При необходимости можно очистить баклажан от кожицы. Огурцы освобождают от рассола и нарезают кольцами. Чеснок и укроп мелко рубят.

Соединяют в миске ингредиенты для заправки, а именно соевый соус, горчицу, специи. Смешивают.

Начинают жарить ингредиенты. Можно взять кусочек сала от сурка. Его обжаривают, шкварки выбрасывают. На смазанную таким образом сковороду кладут укроп, имбирь, острый перец и чеснок. Быстро смешивают и обжаривают. Добавляют кусочки мяса. Все перемешивают и вливают соус. Тушат под крышкой около полутора часов, помешивая, чтобы мясо покрылось соусом.

Добавляют морковь, лук и огурцы. Обжаривают все ингредиенты. Всыпают болгарский перец и баклажаны. Тушат еще пятнадцать минут. Проверяют готовность мяса. Выкладывают нежное мясо с овощами на тарелки. Подают в горячем виде.

Паштет из сурка - оригинальное блюдо

Как готовить сурка, чтобы удивить гостей? Сделать паштет! Для этого нужно взять:

одного сурка;
200 грамм шпика;
три яйца;
две головки лука;
три сушеных гриба;
пять горошин перца;
соль и перец;
столовую ложку смальца;
один лавровый лист;
немного панировочных сухарей.

Такое блюдо может удивить даже самых привередливых гостей.

Как приготовить сурка?

Мясо заранее разделывают и замачивают на пять часов. После перекладывают его в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарубленную головку лука и грибы. Тушат под крышкой, пока сурок не станет мягким. После дают немного остыть, убирают кости и мелко крошат все ингредиенты. Можно пропустить их через мясорубку и добавить прокрученный лук, соль и перец. Разбивают яйца, тщательно смешивают фарш.

Берут форму для запекания, смазывают смальцем. Выкладывают мелко нарезанный шпик. Заполняют форму фаршем. Ставят блюдо в духовку. Выпекают, пока на поверхности не выступит жир. После форму достают, дают остыть паштету. Аккуратно достают его на тарелку и нарезают ломтиками. Подают с хлебцами в холодном виде.

Сурок, он же байбак - это безвредное для полей животное. Его часто употребляют в пищу народы, проживающие в степной местности. По этой причине именно у них встречаются рецепты с мясом сурка. На самом деле, этот ингредиент очень полезен. Считается, что если в год съедать около трех килограмм этого ценного мяса, то можно избежать всех простуд. Также ценится и жир этого животного, его специально вытапливают, чтобы в дальнейшем использовать как внутрь, при простуде, так и натирать ушибы. Как приготовить байбака? Ведь его мясо немного жесткое, поэтому нужно быть внимательным при его использовании в блюде. Стоит понимать, что излишки жира способны придать готовому блюду неприятный аромат. По этой причине сурков предварительно обрабатывают. Для этого срезают сало, снимают потовые железы, а саму тушку вымачивают в холодной воде. Некоторые рецепты также предполагают вымачивание и в молоке, что делает сурка более мягким и нежным. Также стоит тушить его с овощами, сок которых также помогает добиться нежного по своей структуре мяса. В любом случае, если есть такая возможность, то нужно попробовать мясо байбака.